冷凍炸魚排是用新鮮的鱈魚、鲆、鰈魚作為原料，去除不可食部分后，將所得的魚肉片加入食鹽、調味料等配料后裝入冷凍盤內，用平板凍結機加壓凍成厚板狀的凍魚肉塊，然后用帶鋸分割成條狀的魚肉棒，再切成2cm厚的片狀魚排，接著，迅速在魚排外面裹上黃油漿，沾上面包粉，然后放到油溫為160℃左右的油鍋中油炸，經冷凍設備快速冷卻后裝盒速凍。

　　加工過程中的主要技術要點如下①原料擇選：作為原料鰻魚應選擇大小適中、色澤正常、活潑健康的活鰻。原料收購時主要進行重量、規格、殘留藥物、臭味、胃中殘留餌量等的檢查。將病鰻、橡皮鰻、老鰻等不宜做原料的鰻魚分開。對于飼養衛生條件較差的原料鰻魚應按規定要求定期進行原料鰻的檢查，以保證原料符合衛生要求。

　　②蓄養：把驗收后的原料放入蓄養池中蓄養24～28h，有的置于圓形塑料容器中，層層相疊，由上面噴淋清水蓄養。蓄養的目的是使鰻魚排出腹中殘餌，減少泥臭味。蓄養期間應及時去除死鰻，分離病鰻或不良鰻。

　　③選別與冰鎮：按重量分出大小規格，選別標準一般分為大、中、小三種，具體是：大4尾／kg，中5尾／kg，小6尾／kg。選別時要求嚴格按規格分類，同時還要進一步剔除不良原料鰻。冰鎮也稱低溫麻醉，是用碎冰水(約4C左右)使鰻魚處于昏迷狀態，以便于剖殺。冰鎮所用碎冰要符合衛生要求，時間約30min。冰鎮后加入適量碎冰送入剖殺室。